Мой путь кофемана
Думаю, никто не будет отрицать: на то, насколько вкусный кофе вы будете пить, влияет качество зерна, а также, как он приготовлен. На качество вы не можете повлиять никаким образом. Вы можете только выбрать из всего многообразия тот вариант, который подходит вам больше всего. А вот на вкус можно и нужно влиять. Другого способа , как метода проб и ошибок не существует. Покупаете, пьете, оцениваете, не нравится - ищите другой. Этот путь можно сократить, используя знания. Или заказать консультацию. Я помогу подобрать кофе и способ приготовления под ваш запрос!
А теперь, важные моменты, которые играют ключевую роль: выбор зерна (состав, обжарка, терруар), способ приготовления, качество воды (мягкость), помол (он зависит от способа приготовления), соблюдение условий хранения зерна. Немаловажный фактор - технология приготовления. То есть пошаговая инструкция, соблюдение которой позволит вам извлечь максимум вкуса из кофе.
Кофе - наш бизнес на протяжении более чем 10 лет. Мы прошли большой путь к пониманию. В этот бизнес мы пришли в 2004 г. наемным работником. В 2010 г стала собственником уже своего... Работала с мировыми брендами, училась у лучших специалистов, ездила на выставки и конференции. Заключала выгодные и не очень контракты, иногда теряла клиентов. Ошибалась, падала, вставала, анализировала ошибки. Училась сама и обучала партнеров, с которыми работала.
15 лет назад в хореке было очень много итальянского кофе. Ничего, кроме него. Стандарт и эталон вкуса! Дистрибуторы итальянских брендов поставляли кофе в рестораны России и задавали моду на кофе. Все мы учились методом проб и ошибок. Классика любого ресторана - эспрессо, капучино, латте (а также ристретто, лунго, доппио - забытые нынче слова!) готовили по стандартам, пришедшим из Италии. Очень долгое время я пила только эспрессо. У меня были хорошие учителя. Я пила действительно вкусный кофе из рук превосходных специалистов. Но когда я приходила в обычный ресторан или кафе (кофейню), питие "эКспресса" превращалось в пытку. Специалистов было мало и почти все они, добившись успеха на месте, уезжали в Москву или Питер.
Все изменилось, когда на одной из выставок в Москве компания Melitta подарила мне воронку для заваривания кофе. Это был 2010/11 год. С тех пор я эту пластиковую воронку возила по всему свету. Она до сих пор стоит у меня дома и время от времени используется. Для меня это был самый быстрый, простой и надежный способ получить удовольствие от чашки кофе. Эспрессо, кстати, с тех пор я не пью. Даже из проверенных и надежных рук. Я просто поняла, что мне нравится другой кофе. Как русский человек, я предпочитаю бокал кофе побольше! Капучино иногда готовлю на выходные, ради гостей и детей. Но мои личные предпочтения - чашка черного кофе без сахара средней крепости объемом 250-350 мл. Это ровно то, что мне доставляет удовольствие. Чтобы получить чашку такого кофе, для меня идеально подходит воронка (у меня помимо Мелитты, которая в настоящий момент атрибут моей коллекции, есть Brewista и CleverDripper). Дома стоит также перколятор (которому лет 50, не меньше!), кемекс, аэропресс, френч пресс и турка. Всеми этими способами я время от времени пользуюсь. Чаще других - кемексом. Но в основном воронкой. В турке не люблю готовить: за процессом нужно следить и кофе у меня всегда убегает. Был еще гейзер (мока), я ее (кофеварку) подарила. Поняла, что это не мой вариант. Я люблю неспеша насладиться чашечкой, дождавшись, когда кофе немного остынет, прихлебывая в задумчивости и смакуя каждый глоток. Для меня нет проблем смолоть вручную зерно, дождаться, когда чайник вскипит, а потом немного остынет, мне не трудно пождать, когда кофе отфильтруется, а потом дойдет до нужной температуры. Всё это для меня ритуал, предшествующий удовольствию.
Итальянский кофе на российский я поменяла в 2012 году. На той же выставке ПИР я впервые увидела стенд Монтана кофе. На тот момент компания была если не единственной, то одной из немногих, кто занимался обжаркой кофе в России, используя исключительно 100 % арабику в своем производстве. Не знаю почему, но я почти сразу прониклась доверием к этой компании, к этому кофе, к людям, которые там работали. И в том же 2012 году я ездила в Москву к ним на обучение. Вот с этого времени я веду отсчет, когда я нашла свой кофе. Как сейчас помню, у компании было 5 эспрессо смесей и больше 10 моносортов из разных стран. А также ароматизированный кофе и кофе из cерии cup of excellence. Я не только сама пила этот кофе (особенно мне полюбился кофе из Бурунди и Коста Рики), я пыталась распространять его среди своих бизнес-партнеров, в крупных розничных точках... Но все без толку. Это было дороже всего того, что было в магазинах и так не похоже на привычный европейский ассортимент. Кстати, с дрип кофе я познакомилась также через Монтану кофе. В 2013 году они впервые выпустили это продукт на своем производстве. Наученная горьким опытом с кофе свежей обжарки, я не стала заводить этот инновационный продукт в наш ассортимент, а сначала попыталась познакомить с ним потенциальных покупателей. Но также потерпела фиаско. Из тех, с кем я на тот момент общалась, никто не понял и не оценил инновационность этого продукта. К слову замечу, сейчас эта тема с дрип кофе более популярна, выпускается почти всеми крупными и локальными обжарщиками, но среди покупателей массового характера до сих пор не приобрела.
Для тех, кто точно знает и уверен в своем выборе, возможно, интересно будет узнать, как изменилась, и до сих пор меняется, кофейная индустрия. Тому, кто только ищет свой идеальный кофе, хорошо бы разобраться, каковы критерии, на которые обращать внимание?
В смом начале статьи я упомянула про способ приготовления: наверное, это самый важный момент, важнее качества самого зерна. Проанализируйте свой повседневный кофе: вы любите поколдовать утром, предвкушая удовольствие от чашки или у вас нет времени на ритуал? Нужно быстро, а остальное не так важно? Сколько кофе в течение дня вы выпиваете? Пьете ли вы кофе с молоком или черный? Сахар добавляете, чтобы было не так горько, или пьете без него?? Любите покрепче или мягкий кофе? Какой кофе предпочитаете, когда не нужно торопиться на работу? А какой нравится вашим близким? Посещаете ли вы кофейни? Если да, то как часто? Какой напиток вы заказываете чаше других? Нравится ли вам пробовать что-то новое? Или вы давно и навсегда прикипели душой к чему-то одному? Как вы относитесь к напиткам, название которых вам ничего не говорит? Вы предпочтете отказаться или будете задавать вопросы, чтобы понять о чем речь? И, наконец, ваш бюджет... Сколько вы готовы потратить, чтобы пить кофе по вашему выбору?
Способов приготовления кофе в настоящее время гораздо больше, чем 10 лет назад. Традиционные: турка (джезва или ибрик), эспрессо (автоматическая кофемашина) , гейзер (для итальянцев - мока - самый популярный домашний способ). Все эти способы позволяют приготовить довольно крепкий напиток небольшого объема, с ярким и насыщенным, но совершенно разным вкусом. Отдельно не могу не сказать про капсулы. С появлением Nespresso, кофе в капсулах стал невероятно популярным. Несмотря на высокую цену как капсул, так и кофемашины Nespresso, есть множество поклонников и самого кофе и данного метода. На мой взгляд, это обусловлено стабильным качеством чашки. То, что не умеют стабильно вкусно готовить в ресторанах, барах и кафе, удалось реализовать с помощью капсул. Они стали настолько популярны, что их "клонировали" все известные фирмы, создавая свой стандарт капсул под "свою" кофемашину. На мой взгляд, кофе из капсул лучше, чем из автомата, но это моё, чисто субъективное мнение...
Продолжу про способы. Альтернативные -всё, что приготовлено без участия эспрессо кофемашины. Есть целая категория способов, объединенных одним словом - фильтр. Кемекс, воронка (несколько видов), капельная кофеварка. Суть одна - пролив горячей воды через молотый кофе, находящийся на (бумажном и не только) фильтре. Такой кофе иначе называли дрип (drip - капать).
Помимо этого есть аэропресс, американ пресс, каффлано и вакако, колд брю, перколятор, сифон и, наконец, дрип кофе. Наверное, что-то я забыла. Но даже этого списка достаточно, чтобы задуматься, а вы точно знаете, какой кофе вам нравится больше? Все эти методы требуют определенных знаний, навыков заваривания, минимального опыта (даже для турки). Некоторые довольно затратны по времени и дорогостоящи в финансовом отношении. У каждого из них есть особенности, каждый способ по своему уникален и отличается своими достоинствами.
Если вы рассчитываете получать в домашних условиях идеальную чашку, как в лучших кофейнях, вам придется, помимо всего прочего, не только хорошо освоить любимый метод и довести его до автоматизма, но и потратить приличный бюджет. В идеале хорошо бы иметь кофемолку, весы, выбранный аксессуар: воронка, аэропресс, гейзерная кофеварка, джезва - тот , который вам больше по вкусу, расходные материалы.
Что можно сделать в первую очередь? Понять, что для вас важнее всего! Вкус? Быстрота и простота в приготовлении? Разнообразие? Цена и бюджет?
Теперь нужно определиться с самим кофе. Помимо розничных сетей, где представлен кофе от крупных европейских (и не только) и российских компаний, на рынке много частных компаний (интернет-торговля), торгующих кофе из разных уголков мира (от балийского до доминиканского), компаний, которые обжаривают кофе у вас в городе. Из всего этого разнообразия вы можете найти свой кофе. Нужно только немного постараться, то есть больше узнать о продукте. Если вы со способом приготовления определились давно, а вот кофе все время в поиске, вот вам несколько подсказок... В сетевых магазинах представлен кофе крупнейших мировых производителей. Поскольку этот кофе продается в самом массовом сегменте, он не может похвастаться высоким качеством или изысканным вкусом. Такой кофе обжарен темно или очень темно, имеет явную горечь во вкусе, которая скрашивается молоком или сливками, сахаром, сгущенным молоком... Если вы поклонник такого кофе, выбор довольно широк. Особенно в интернет магазинах, где итальянских, французских, испанских, австрийских, швейцарских и др. брендов предостаточно. Конечно, у каждого кофе есть свои нюансы, оттенки вкуса, предпочтительные способы заваривания.
Реже можно встретить кофе из стран, где он растет, например доминиканский, вьетнамский, кубинский, кенийский. Зачастую, такой кофе обжарен еще темнее (не всегда, конечно), чем у европейских обжарщиков. Это обусловлено традициями и особенностями той страны, где кофе вырастили и обжарили. Такой кофе встречается реже, поклонников у него также достаточно много, но цена может отличаться в большую сторону, что по карману не каждому.
Последнее десятилетие отмечено ростом продаж кофе, обжаренного в России и именуемого свежей обжаркой. Любителей и знатоков такого кофе больше всего среди молодежи. Они выросли (и продолжают взрослеть) на нем, рост количества кофеен и их популяризация привели к появлению продвинутой молодежи. Они ценят разнообразие во вкусе, разбираются в напитках, представленных в кофейнях, во вкусовых оттенках (дескрипторах), способах заваривания, сортах и видах кофе и прочих тонкостях. В настоящее время это самый быстрорастущий сегмент рынка кофе. В нем не так легко разобраться (только на первый взгляд), но свежая обжарка имеет все шансы стать любимым кофе у большинства потребителей. Важно разобраться со вкусом, что на него влияет, и как выбрать то, что понравится именно вам. Наверное, не каждый сможет полюбить кофе свежей обжарки. Но если вы познакомитесь с ней поближе, вы точной сможете найти там свой кофе. А мы поможем вам в этом разобраться.
Кофе, обжаренный в России у частных компаний, зачастую дороже того, что представлен в массовом сегменте. Это обусловлено множеством факторов, самым важным из которых, на мой взгляд, является заведомо лучшее качество зеленого зерна, закупаемого компаниями для производства. О ценообразовании в кофейном бизнесе мы напишем отдельную статью. А здесь предлагаем вам поделиться своими впечатлениями о кофе, который вы уже пробовали у нас.... Что вам понравилось больше?
Подводя итог
Чтобы найти свой кофе (как напиток), важно определиться с 3 пунктами: первое - способ приготовления, предпочтительный для вас, и правильное применение данного способа; второе - сорт, вид, бренд кофе, который подходит под ваш способ приготовления и устраивает вас по вкусовым характеристикам, а также цене; третье - место, где вы будете покупать кофе... Кстати, здесь можете скачать чек-лист "Где покупать кофе?"
Zavarka 2020-2022
