Свежеобжаренный кофе, почему это важно.
Свежий кофе, свежая обжарка... О чем это?
У этого термина есть несколько понятий.
Свежий или свежесобранный это кофе, собранный в текущем году. Для настоящего времени свежим считается кофе, собранный в 2020 году. Но уже к лету на фермах будет доступен первый урожай этого, 2021 года. Для индустрии кофе свежесть зеленого зерна и его качество - один из многих факторов, влияющих на вкус. Зеленый кофе имеет пористую структуру, легко теряет и впитывает влагу и запахи. Чем дольше кофе хранится, тем более старым становится зерно, теряя во вкусе. Поэтому фермеры стремятся продать свой урожай сразу после того, как он готов, а покупатели заранее выкупают урожай, иногда до того, как кофе начнут собирать. Замедлить этот процесс помогают правильные условия хранения, поддержание температуры и влажности на определенном уровне.
А теперь возьмем любую пачку уже обжаренного кофе. На ней присутствует много информации, по которой мы можем судить о кофе. Одна из них - дата обжарки. Допустим, это 30.11.2020 г. По российскому ГОСТу срок хранения обжаренного кофе (зависит от типа упаковки) составляет 18 месяцев. В течение этого срока кофе считается пригодным к употреблению. Если вы храните кофе правильно, в сухом прохладном месте, без воздействия солнечных лучей и других интенсивных источников света и тепла, вдали от влаги и источников аромата, хофе сохраняет свои свойства и 24 месяца, и даже 36. Чего нельзя сказать о вкусе. В этом случае у нас с вами нет 18 месяцев.
Свежеобжаренный кофе - это современная тенденция или технология, где зерно обжаривают так, чтобы проявить все его самые лучшие вкусоароматические свойства, а недостатки (если таковые имеются) максимально нивелировать или сгладить. Вкус кофе может быть разным, и мы не собираемся спорить о нем, но рискнем все же описать несколько оттенков, которые нравятся большинству и которые сообщество профессионалов относят к таковым. Специалисты ориентируются на колесо вкусов кофе, к положительным относят: сладкий, фруктовый, цветочный, ореховый/какао, пряный. К отрицательным - кислый, растительный, химический, печеный. Каждая из этих групп имеет свое деление на более мелкие категории. У фруктового вкуса могут быть множество оттенков: цитрусовые, сухофрукты, виноград, яблоко, ягоды. Соответственно ягоды тоже имеют свой оттенок вкуса: клюква, клубника, малина, красная смородина, черная смородина и т.д. Так вот, чтобы в кофе были сладость фруктов, ягод, цветов, орехов, шоколада и специй, каждому виду или сорту кофе, выращенному в определенной стране, специалисты подбирают свой, индивидуальный профиль обжарки. Сначала оценивают потенциал зерна, способ обработки и ферментации, наличие дефектов, а затем делают пробную обжарку и оценивают, проводя дегустацию. Корректируют, если есть необходимость. В результате в продажу поступает кофе с разнообразными нотами во вкусе. И вот тут мы подошли к главному. Чтобы конкретный кофе проявил все свои достоинства, он должен быть, во-первых, свежесобранным. То есть, в идеале, не позже года после сбора урожая.
Во-вторых, в-третьих и в-четвертых, важны еще куча факторов, о которых здесь не будем упоминать.
Самое важное, помимо качества обжарки, свежесть! В современном кофейном мире свежесть обжарки это не срок годности кофе (18 мес), а период, на протяжении которого кофе сохраняет тот вкусовой потенциал, который заложен терруаром, обработкой и обжаркой. Такой срок у свежеобжаренного кофе не превышает 2 месяцев. То есть, конечно, срок годности у него больше. Но гарантировать тот вкусовой профиль, который присутствует на пачке в описании, по прошествии 2 месяцев вам никто не сможет. Резюмируем. Если вы выбираете кофе свежей обжарки, обращайте внимание в первую очередь на описание вкуса конкретного кофе: выбирайте тот, что вам понравится. Затем, на дату обжарки.
Делая заказ на сайте у крупного обжарщика, вам скорее всего доставят кофе, обжаренный специально под ваш заказ. Тогда у вас есть примерно месяц, чтобы использовать весь потенциал вкуса такого кофе. Почему месяц? После вскрытия пачки кофе очень быстро окисляется, вступая в реакция с кислородом. Зерно - в течение 7-10 дней. Молотый - за несколько часов. Чем больше времени после вскрытия пачки, тем вкус кофе становится проще.
Когда вы вскрываете пачку кофе сразу после получения (т. е. в течение примерно 10 дней после обжарки), кофе находится на пике вкуса. Используйте пачку настолько быстро, насколько это соответствует вашим пристрастиям и уровню потребления. Если вы заказали кофе, но у вас остались запасы от прошлой поставки, тогда у вас есть от 1 месяца до 2-х, пока вы не вскрыли пачку. В течение этого срока кофе в закрытой пачке сохраняет вкус, аромат и все свои достоинства. Ждать или покупать кофе, зная, что ему придется отлеживаться на полке, не стоит. Ну, или, во всяком случае, положите его запечатанным в морозильную камеру. Так он дольше сохранит вкус и аромат.
После 2 месяцев хранения, даже если кофе упакован в модифицированной газовой среде (максимально сохраняющей зерно от окисления), вкус кофе начинает меняться. Это будет все тот же напиток с узнаваемым вкусом и ароматом кофе, однако, он будет проще (более плоский), менее яркий и выразительный аромат, во вкусе будет присутствовать больше горечи, а дескрипторы не будут столь явными или будут отсутствовать вовсе. Если ваши рецепторы не настолько чувствительны, вы не успели их натренировать, то разница во вкусе для вас не будет столь очевидной. Когда же ваше общение с кофе свежей обжарки станет регулярным, вы будете пробовать, сравнивать и оценивать разные лоты и стили обжарки, со временем научитесь более четко определять свежесть кофе, его дескрипторы и качество.
Что же касается кофе свежего урожая... Зеленое зерно, собранное и обработанное для дальнейшей переработки, также имеет свой потенциал для хранения. Несмотря на то, что зерна кофе обрабатывают до такого состояния, что он может храниться годами без потери качества, вкусоароматические свойства такого кофе все таки снижаются. Не будучи проданным в течение короткого срока после сбора урожая, такой кофе стареет и теряет свои вкусовой профиль. Его цена падает. Есть лишь небольшое исключение. Некоторые сорта кофе специально состаривают, чтобы снизить кислотность и придать ему новые оттенки. Такой кофе называют муссонным. Он имеет более плотное, сливочное тело, ноты специй, табака, древесины и др.
Какой кофе выбрать - личное дело каждого. Кому-то нравятся плотный насыщенный кофе, кто то любит кислотный кофе, с легким, питким телом. Чтобы понять разницу, понимать описание кофе, уметь выбрать, не обязательно работать в этой сфере или быть экспертом. Всему этому можно научиться. Нужно лишь понять, что вам нравится. Пробовать разный кофе, сравнивать, оценивать. Иногда достаточно потратить 2-3 месяца, чтобы узнать вкус "своего" кофе. Порой это происходит через сопротивление, слом стереотипов, озарения и инсайты. Я, чтобы найти свой кофе, потратила 5 или 6 лет. Об этом можно прочесть статью. Или присоединяйтесь к нашему каналу в Телеграм ZaVarka
Узнайте "свой" кофе!
Кофейных брендов существует огромное количество. Культура эспрессо и капучино пришла к нам из Италии. И долгое время задавала тон в нашей стране и во всем мире. Но то, что в Италии стандарт и культ, для американцев или русских (да и всех других) может быть непонятным, удивительным, странным. Каким угодно! Потому что у нас разная среда: культурная, социальная, экономическая. Итальянцы в течение дня выпивают много эспрессо, капучино предпочитают с утра, американо не пьют вовсе. В России эспрессо пьют не более 5% от любителей зернового кофе. В основном же предпочитают напитки с молоком. В домашнем употреблении до сих пор многие предпочитают растворимый кофе.
Наверное, это быстро и удобно. И в этом случае каждый решает сам, что для него первичнее: вкус, удобство и быстрота, цена или что то еще. Для меня важен вкус. И я люблю процесс, так как знаю, что от моих усилий зависит, что я буду в конечном итог пить. А вы знаете свой напиток? Или только ищите идеальную чашку?
Zavarka 2020-2022