Разбираемся с ароматизацией
Высококачественный чай ароматизировать смысла нет. Он хорош сам по себе, прекрасно продается , на него стабильный спрос. Ароматизируют чай более низкого качества. О причинах и способах разбираемся ниже.
Мы каждое утро и в течение дня употребляем чай и кофе с целью придать телу бодрости, а мозгу настроения. Это два идеальных продукта, конкуренция между которыми в России пока склоняется в пользу чая, в мире - безоговорочный лидер - кофе. И с чаем и с кофе - ситуация примерно, как с хорошим вином. На вкус сильно влияет терруар (не поленитесь, прочтите ссыль). Индийский ассам, например, раза в два дешевле дарджилинга. А японская маття раз в 10 дороже обычной сенчи. И здесь ключевой фактор - качество, и , как следствие, ЦЕНА. Каждый покупает продукцию по своему карману. Дорогой, очень дорогой и баснословно дорогой чай покупают истинные ценители, богачи и коллекционеры. Если вы не из этой категории, то вам важно знать и понимать , какие составляющие влияют на вкус и цену. Об этом мы поговорим в отдельной статье.
Цветы жасмина
Чай и кофе
Так, собственно, зачем ароматизируют чай?
Чтобы создать разнообразие вкусов.
Даже самый лучший, самый вкусный, самый любимый продукт иногда приедается. Хочется новизны, других впечатлений, новых инсайтов. Так было всегда, так будет всегда. Поэтому человечество иногда случайно, иногда методом проб и ошибок, иногда научным путем создает новое. Чай с жасмином, вероятно, одно из древнейших "изобретений". При производстве жасминового чая высшего сорта лепестки или цветы жасмина перемешивают с зеленым чаем, выдерживают до 12 часов в закрытом ящике или контейнере, затем извлекают, убирают цветы, чай досушивают и фасуют. Такой чай достаточно дорог, его не часто встретишь на полке в магазине. Скорее в специализированных магазинах по продаже чая и кофе или у компании, занимающейся производством и купажированием чая. У такого чая покупательная способность не высокая в силу цены, поэтому на полках вы чаще встретите чай с ароматизатором (идентичным натуральному или синтетическим, зависит от ценовой политики компании, производящей чай). Это намного дешевле и экономически выгодно.
Или, вот, например, Эрл Грей. Этому чаю лет 200. Про историю создания здесь рассуждать не будем, оговоримся только, что в классическом исполнении это черный чайный лист, ароматизированный эфирным маслом бергамота. Бергамот - это цитрусовый плод, не съедобный для людей, но применяемый в парфюмерии, медицине, пищевой промышленности. Эфирное масло из этого растения обладает приятным, возбуждающим и тонизирующим ароматом и прекрасно сочетается с чаем. Это примеры натуральной ароматизации (лепестки цветов и эфирное масло). Так было лет 200 назад, или даже лет 25. В настоящее время, в большинстве случаев вместо эфирного масла бергамота используют ароматизатор, идентичный натуральному.
И вот тут начинается самое интересное...
Ароматизаторы и добавки призваны приукрасить чай, добавить к нему новые нотки, создать новое впечатление, иногда скрыть низкое качество сырья. Раньше ароматизация была классической. Лепестки цветов, кусочки ягод и фруктов, ароматные травы и пряности добавляли к чайному листу. Сейчас тоже так делают, но намного реже. Натуральное сырье дороже, его нужно вырастить, собрать , обработать для хранения.
Не из всякого продукта можно извлечь яркий аромат и вкус. Сейчас на полке любого магазина есть чай с клубникой, манго, папайей и много с чем еще. Свежая ягода клубники ароматная и сочная, но кусочки сушеной клубники при обработке теряют большую часть аромата, эфирное масло из клубники не извлекается, поэтому натуральная ароматизация ягодами клубники не даст того же результата, что и ароматизатор. К сожалению, ароматизатор лишь делает аромат похожим. Аромат интенсивный, но лишь отдаленно похож на клубничный. Связано это с тем, что формула аромата точно передает его ароматические свойства, но не учитывает фактор синергии, то есть совокупности факторов, влияющих на вкус и аромат.
Так вот, наука и технологии в XX веке сделали колоссальный скачок. Мы научились извлекать из растений вкусоароматические соединения, а после того , как их идентифицировали (то есть описали формулу), научились их синтезировать (то есть создавать искусственно) или извлекать из натурального сырья с помощью технологий.
Идентичные натуральным - это такие , аромат и вкус которых присущ натуральному продукту (растительному, как правило). То есть клубничный ароматизатор - это идентичный натуральному. Если положить сушеную клубнику в чай, то аромат у такого чая будет крайне деликатный, очень тонкий, на грани улавливания. Ароматизатор придаст чаю более "клубничный" аромат. И вот тут самый тонкий нюанс. Ароматизатор можно получить несколькими способами. Синтетический (или искусственный) - зная формулу вкусоароматического соединения, химическим путем воссоздают молекулу аромата клубники, например.
И технологический. Используя современное оборудование, из натурального сырья путем экстракции, перколяции, ферментации, олеорезина и проч. получают аромат конкретного продукта (чаще других ваниль, какао, клубника, персик, лимон) Это довольно сложные технологические процессы. Помимо оборудования используют различные растворители, ферменты и производные других растений для извлечения конкретного вкуса.
Далеко не каждый аромат можно воспроизвести технологическим путем. Или такое производство настолько дорого и сложно, что не оправдывает затрат на его извлечение. Синтезировать химический ингредиент (в том случае, если это возможно) легче. Поэтому пищевая промышленность вовсю этим пользуется. Полки в магазинах полны разнообразия.
Помимо большого количества представленных брендов, у каждого производителя есть свои линейки продукта в разных ценовых диапазонах. Чай рассыпной и пакетированный, чай в бумажных пакетиках, в пирамидках из нейлона, чай в фольгированном стике, чай в жестяной коробке, картонной, в подарочном наборе... И т.д. и т.п. На любой вкус и кошелек. Чем выше цена, тем больше шансов, что производитель использует качественное сырье и ароматизаторы. Естественно, что в другую сторону работает тот же принцип.
Подводя итог этому пространному объяснению про ароматизации чая, хочу обратить ваше внимание на следующее... В принципе, ничего сильно страшного в искусственной ароматизации нет. Все пищевые продукты проходят строгий контроль и создаются с целью улучшить или усилить вкус продукта (правда, не всегда нам это нужно, но это уже другой вопрос). Некоторые натуральные ингредиенты (те же эфирные масла) в своем составе могут содержать компоненты, которые могут навредить и их применение небезопасно или нецелесообразно. Поэтому создаются аналоги. НО! Любой натуральный продукт, выращенный с любовью и заботой, предпочтительнее переработанной и улучшенной пищи, коей на наших полках сейчас изобилие. Поэтому, прежде, чем выбрать товар, проанализируйте его состав, оцените необходимость применения тех или иных ингредиентов , соотнесите возможные пользу и вред и только потом покупайте! Или пользуйтесь советами профессионалов.
Приятного чаепития!
Zavarka 2020-2022